เชฟแรนดี้ แห่ง Fillets กับการยกระดับร้านหม้อไฟคุณภาพที่ Mrs. Wu
เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา นับเป็น Celebrity Chef คนหนึ่งของเมืองไทย เชฟไฟแรงผู้โด่งดังจากร้านซูชิโอมากาเสะ “Fillets (ฟิลเล)” แห่งย่านหลังสวน เขายังร่วมกับเชฟชาร์ลี กาเดอร์ เพื่อนสนิท เปิดร้านร้อยมหาเศรษฐ์ (100 Mahaseth) ย่านสี่พระยา ร้านอาหารไทยที่เรียกเสียงฮือฮาในวงการนักกินจากคอนเซ็ปต์ร้านที่ใช้วัตถุดิบแบบ “หัวจรดหาง”
ก่อนหน้าที่เขาจะกลับมาเมืองไทย เชฟแรนดี้เคยทำงานในโรงแรม Oriental Washington DC และเคยร่วมงานกับเชฟผู้โด่งดังจากรายการเชฟกระทะเหล็ก (Iron Chef) ของญี่ปุ่นอย่าง Masaharu Morimoto ด้วย
แต่การมีร้านอาหารของตัวเองเพียง 2 ร้านยังไม่พอ เมื่อเร็วๆ นี้ เชฟแรนดี้เพิ่งเปิดร้านใหม่ล่าสุดของเขา ซึ่งเป็นร้านที่ร่วมสร้างกับเชฟชาร์ลีอีกครั้งหนึ่งในชื่อ “Mrs.Wu (มิสซิสวู)” พวกเขาเปลี่ยนแนวทางอีกหนมาทำร้านแนวฮอทพอทสไตล์จีน แต่ยกระดับให้เป็นร้านหม้อไฟพรีเมียม เพื่อดึงดูดผู้บริโภคที่ต้องการลิ้มลองหม้อไฟชั้นดีซึ่งไม่จำเป็นต้องมีแต่เฉพาะในร้านชาบูแบบญี่ปุ่นเท่านั้น
เราได้มีโอกาสพูดคุยกับเชฟแรนดี้เป็นการส่วนตัวในช่วงที่เขากำลังเตรียมการจัดงานเปิดตัวร้าน Mrs. Wu ที่ The Portico ในชอยหลังสวนพอดี เขาพูดถึงเรื่องราวในวัยเด็กของเขา, แรงบัลดาลใจของร้าน Mrs. Wu และได้แบ่งปันความคิดเห็นเกี่ยวกับวงการร้านอาหารในไทยอีกด้วย ไปอ่านกันเลยดีกว่า!
เชฟแรนดี้มีความสนใจเข้าสู่วงการอาหารตั้งแต่เมื่อไหร่
จุดเริ่มต้นคือครอบครัวผมอยู่กับร้านอาหารมาตลอดอยู่แล้ว เพราะคุณพ่อมีโรงแรม คุณแม่มีร้านอาหารญี่ปุ่น เราจึงคลุกคลีมาตั้งแต่ 10 ขวบ อยู่ในร้านอาหารทั้งก่อนไปโรงเรียนและหลังกลับมาเพราะต้องรอแม่ทำงานเสร็จ ชีวิตประจำวันอยู่กับอาหารทุกวันจนไม่เคยคิดว่าจะทำอาชีพอื่นเลยตั้งแต่เด็ก อีกอย่างคืออาหารเป็นสิ่งเดียวที่เรามองแล้วเราเข้าใจทันที สมมติเวลาเรามองเลข มันไม่เก็ต แต่พอเรามองอาหารเราเข้าใจเลยว่าทำไมอันนี้ถึงต้องทำแบบนี้ เหมือนเราเกิดมากับสิ่งนี้
ร้านล่าสุดที่เชฟทำคือ Mrs.Wu ฉีกแนวอีกครั้งมาเป็นร้านฮอทพอท แรงบันดาลใจของร้านมาจากอะไร
เริ่มมาจากนั่งกินข้าวนี่แหละครับ ผมไปกินชาบูที่ไต้หวัน ฮ่องกง มาเก๊า แล้วคิดได้ว่า ‘เฮ้ย เมืองไทยไม่มี’ เรามองว่าซูชิที่ไทยมันยกระดับเป็นโอมากาเสะแล้ว ปิ้งย่างก็มีร้านดีๆ แล้ว ทำไมชาบูยังต้องเป็นบุฟเฟ่ต์ 299 บาท เราเลยอยากมีชาบูคุณภาพให้คนไทยได้ลองทานกันบ้าง และไม่ใช่ว่าจะต้องเป็นแบบของญี่ปุ่นเท่านั้น สุดท้ายจึงออกมาเป็นร้าน Mrs.Wu ซึ่งเป็นฮอทพอทแบบจีน โดยตกแต่งร้านสไตล์ไชน่าทาวน์ที่เมืองนอกที่มีไฟนีออนสีฉูดฉาด เปิดเพลง Old School Hip Hop ที่เด็กนักเรียนนอกทุกคนน่าจะคุ้นเคย
มาที่ร้านแรกของเชฟอย่าง Fillets ปีนี้เราจะได้เห็นการเปลี่ยนแปลงอย่างไรบ้าง
ตอนนี้กำลังรีโนเวตอยู่ ด้วยความที่วงการอาหาร ทุกอย่างจะกลายเป็นเรื่องเก่าภายใน 3-4 ปี ดังนั้นเราเองก็ถึงเวลาเปลี่ยนแล้วล่ะ โดยพื้นฐานก็ปรับจากความรู้สึกของลูกค้าเรา คือ เขาเริ่มเบื่อกับโอมากาเสะที่ต้องตั้งใจมากิน ต้องมานั่งเงียบๆ แต่งตัวดีๆ เราเลยอยากให้ร้านโอมากาเสะมันเป็นอะไรที่ Casual มากขึ้น แต่คุณภาพเท่าเดิม ดังนั้นเราจะมีซูชิบาร์ยาวที่สุด 18 ที่นั่งเป็นเรื่องใหม่เข้ามา ส่วนพื้นที่ใน Dining Room จะปรับปรุง จะมีโซฟาเข้ามาให้นั่งชิลดื่มสาเกหรือวิสกี้ญี่ปุ่น คือจะเป็นร้านอาหารและบาร์มากขึ้น
ในฐานะที่เชฟอยู่ในวงการร้านอาหารเมืองไทย เรายังมีอะไรที่พัฒนาได้อีก
วงการร้านอาหารเราโตขึ้นเร็วอันดับต้นๆ ของประวัติศาสตร์โลกนี้เลยนะ เพราะภายใน 4 ปี เราปลูกฝังให้คนที่เคยทานแต่แซลมอนรู้จักกับโอมากาเสะ และรู้เรื่องราวกับรสชาติอาหารที่แท้จริงได้ แต่สิ่งที่ช้าอยู่บ้างคือด้านผู้ผลิตวัตถุดิบ ตอนนี้ยังมีคนกลุ่มน้อยมากที่ผลิตได้ตามที่ cuisine ประเทศไทยที่เปลี่ยนไปต้องการ ตัวอย่างเช่น ปลา ที่จริงปลาไทยดีมากนะ แต่ว่าชาวประมงอาจจะต้องเพิ่มการดูแลเก็บรักษาบนเรือมากกว่านี้ เช่น มีตู้เย็น แช่น้ำแข็ง หรือฆ่าแบบญี่ปุ่น ซึ่งจะทำให้เขาได้มูลค่าเพิ่มกับปลาที่จับมาอีกด้วย
กิจกรรมยามว่างที่เชฟชอบทำนอกจากทำอาหาร
กินครับ ไม่ทำก็กิน เพราะเราสนใจอยู่แค่นี้จริงๆ
ขอให้เชฟแรนดี้ฝากถึงคนอ่าน Siam2nite สักหน่อย
ตอนแรกแปลกใจที่ Siam2nite มาสัมภาษณ์ เพราะปกติ Siam2nite มีเรื่อง nightlife เป็นหลัก ก็ขอบคุณที่เริ่มสนใจวงการอาหารทั้งในไทยและในกรุงเทพฯ ผมและเพื่อนๆ จะมีอะไรดีๆ ออกมาเรื่อยๆ ให้ชมกันอย่างแน่นอน อาจจะมีโอมากาเสะที่ใช้วัตถุดิบไทยๆ แต่ปรุงแต่งและปั้นออกมาแบบญี่ปุ่นก็ได้ใครจะรู้ ขอให้ติดตามกันต่อไปครับ ขอบคุณมากครับผม